樟林小吃美名扬

发表于 讨论求助 2021-05-04 13:52:34

说起樟林美食,一定有人会问,为什么樟林埠的小食这么多?这是因为,樟林古港是明清时期出口通洋总汇之地,彼时万商云集,各地小食随着商人来到古港扎根发展,所以小食业才会这么发达。除了较有樟林特色的猪脚饭、鼠曲粿、绿豆糕之外,还有菜头粿、无米粿、青叶粿、潮汕朥饼、黄金卷、屐桃包、油追、卵粿、地豆方、香酥虾饼、春卷等等,这些糕粿饼食在昔日的樟林埠都有专门的店铺或小贩在生产经营,均有其相关的历史和文化,难以一一搜寻描述。下面介绍的樟林美食,均为笔者所喜爱或熟悉的品种而已。

1、猪脚饭

说起猪脚饭,在澄海可谓是家喻户晓,乃至整个潮汕,也是广为人知。就连广州、深圳等大城市,也偶尔能见到悬挂“澄海猪脚饭”或“樟林猪脚饭”招牌的大排档或快餐店,可见猪脚饭的名声较为响亮。猪脚饭虽然成名于樟东一带,但是,拥有七、八万人口的东里镇辖内,真正经营猪脚饭且拥有较好口碑的快餐店仅有屈指可数的几家。如:樟林车头“老姐”,塘西市场内“老杨仔”,文化西路“歪头远”,文化东路的“和平”、“阿敏”,以及东河路“阿顺”和南畔洲市场猪脚饭等。论东里猪脚饭在外的名声,应该还是文化路的“阿远”和“阿敏”比较响亮,他们逐渐朝大排档的性质经营,交通又便利,外头知道的人也就越来越多。许多餐厅酒楼买整砂锅猪脚,也都基本向他们买。很多顾客也将卤猪脚作为家乡特色食品,捎给远在广州、深圳等地的亲友。

事实上,猪脚饭最初起源于樟林市场的商贩食品--半碗叠。顾名思义,半碗叠即是在盛有半碗米饭的碗中叠上二、三块卤水猪脚。卤水猪脚分冻的和热的。多数人喜爱冻猪脚,因为它切下来时,皮是金黄色的、肥肉是乳白色的。一叠到热喷喷的米饭上,那乳白色的肥肉会慢慢软化,伴着饭香直奔鼻子,诱得食客猛吞口水。

在众多猪脚饭快餐店中,塘西市场内“老杨仔”虽然地理位置没有文化路“阿敏”、“阿远”优越,在外知名度不高,但其卤猪脚却是秉承传统工艺,卤工精湛,口感独特,吃起来软烂无渣、肥而不腻,令当地食客们频频光顾。老杨仔猪脚饭的独特之处还在于他的例汤。别人送的例汤一般是稀薄的猪骨汤或紫菜汤,他却与人不同,他上午用的是米汤。也就是他煮饭时水下多点,等到饭有七八成熟了,他把饭捞起来,再装到高压锅里压一下。剩下的那些浓浓的米汤就免费提供给顾客解渴,大家饭前都会先喝一碗,喝时还都撒上一把香菜,那米汤味道,不止解渴,更是开胃。而他下午送的例汤并非只是单纯的米汤,而是蚝仔粥(即为蚝糜)的汤。再加上他们的独家调料,那汤真是鲜香异常,味道独特,大为增色。去老杨仔吃猪脚饭,最正宗的吃法就是叫上一碗猪脚饭,再配上一碗清爽的蚝糜,两者搭配,提鲜,增味,解腻,相得益彰。当然了,吃完猪脚饭后,还必须再泡一壶潮汕功夫茶,那不单是舌尖上的幸福,也是胃口里的和谐!

 

2、鼠壳粿

鼠壳粿是用一种叫“鼠壳”的野生植物加上糯米粉掺和揉制成粿皮,再包上馅印制出来的粿品。该粿颜色深绿,柔软香甜,有着天然鼠曲草的清香。鼠曲草可治胃肠病,备受群众青睐。

相传南宋末年,元兵入侵潮汕地区,兵荒马乱,百姓流离失所,只能用野菜充饥。饥民无意中发现有一种野草“鼠壳”,既能充饥,还有特殊的香味,又无毒,便把它采来食用。后发现这种野草可以掺米磨成浆做成粿,便称为“鼠壳粿”。后来这粿品经民间逐步改进,把原使用大米制的粿皮改为使用糯米,再包上香甜的馅,逐步发展成现在的潮汕名小吃。

现如今,鼠壳粿是农村地区过年拜神的必备贡品,不只在樟林,整个澄海,以及潮州、饶平一带,每年农历十二月二十四日至翌年元宵,家家户户都有印制鼠壳粿的习俗。而这些地区中,尤以樟林的鼠壳粿最为出名。因为老一辈的樟林人对鼠壳粿的制作十分考究,做出来的粿,无论是形状还是口感,都胜人一筹。

大概在八十年代以前的樟林,家家户户逢年过节都要做粿、做糕(绿豆糕),而且年前、节后均要将糕、粿作为手信,互送亲朋好友。糕、粿一般都是家中女人做的,做得好不好吃,也就成为了展现家中女人贤惠不贤惠的一个方面。所以,那时候的外地女人嫁到樟林人家当媳妇,都会认真的学习做糕、做粿,争当好媳妇。现如今,经济发展了,商业发达了,很多人专门开了粿店卖鼠壳粿,很多人也懒了,不再自己做,拜神也好、送人也好,需要多少就买多少。鼠壳粿这种特色粿品虽然还在,那种过年前竞相做粿的风俗却已在逐渐淡化。

         

3、绿豆糕

顾名思义,绿豆糕就是用绿豆为原料做出来的糕饼。我国自古就有药食同源的说法,绿豆具有清热解暑的功能,采用绿豆粉为原料的绿豆糕,历来就是中国传统的夏季食品。目前全国各地的绿豆糕有近十种,樟林绿豆糕被列为其中一种,足见其知名度。

樟林绿豆糕是当地老百姓中秋节拜月娘的必备贡品。因此,樟林片区有着中秋节前家家户户都做绿豆糕的传统,这个传统具体要追溯到哪个年代已无从考究,但至少已有一两百年的历史了。目前,樟林绿豆糕这种特色小吃已散播到整个澄海乃至潮汕各地。每逢中秋节,汕头、潮州、揭阳等地的大小商场均能见到绿豆糕的身影,而且都是贴上“樟林绿豆糕”这个标签。至于是不是完全来自于樟林,那就要打上一个问号了!

绿豆糕的制作工序很多,从选豆、熬豆、去皮、磨豆,到做反沙糖、做馅,再到印制,蒸熟,每个环节都有讲究,难以一一介绍。其中与口感关系最大的是豆粉的磨工,反沙糖的质量以及花生油的比例、馅的好坏。而绿豆糕做得精致不精致,要看糕的高度是否适中和馅露得多不多。“印”糕虽简单,但手法大有讲究,力不到,糕散,用力过猛,做出来的糕也反而硬度过头不好吃。印的时候,馅要添放在豆粉中间,太靠边的话,印出来的糕会看到边上很多馅,一看就知道主人家马虎。绿豆糕印好后还必须蒸熟,蒸也很关键,蒸太久了,糕会变形,时间太少又蒸不熟,所以必须算准时间,等到绿豆糕出笼,清香扑鼻,入口软滑清凉,别具风味。

如果说,鼠壳粿是樟林粿品类中的精品,那么,绿豆糕则应称之为樟林糕饼类中的佼佼者;如果说,过年前家家做粿是樟林的一种盛况,那么,中秋前户户做糕则是樟林的一道雅景;如果说,鼠壳粿映衬出的是樟林媳妇的贤惠,那么,绿豆糕代表的则是樟林姑娘的灵巧!

       

4、豆糕粿

说起豆糕粿,樟林人妇孺皆知,老少喜爱。它是一种街头小吃,常年都有,不比鼠壳粿和绿豆糕等年节贡品,要逢年过节才印制。它也不比其它粿品,家家户户都会做,而是有专门的小贩做出来卖。旧时的樟林,专门经营豆糕粿的小贩寥寥无几,一般一个村子只有一个。但是,几乎所有樟林人每天都能买到豆糕粿。原因就在于豆糕粿小贩是流动的,每天都穿街过巷贩卖豆糕粿,所以想吃的话,在家门口就能买到。

豆糕粿制作工艺不复杂,原材料简单。制作时,就是将掺了绿豆的米粉浆舀进三角形叶状的陶质“盏”里,然后蒸炊熟而已。熟后的“豆糕粿”是跟“盏”粘在一起的,吃的时候须用一支船浆状的竹片将粿与“盏”剥离。其实,豆糕粿的粿就相当于粿条而已,但是,吃的时候,在上面敷上热火厚朥煎出来的又焦又香的“菜脯粒”,就特别“抢嘴”,教人吃了还想吃。一些喜欢吃辣的人,再加上小贩配备的一小勺辣椒酱,那简直就是绝配。每一位沿街叫卖的小贩的担子里,均备一个炭火熊熊的小炉,专门加工“菜脯粒”。那些切得幼细的菜脯粒在热油中咝咝发响,一路散发出诱人的香味。

樟林以外的有些地方把豆糕粿叫作猪朥粿,比如溪南、澄城等。但是,东里市镇内有一真正叫猪朥粿的,与豆糕粿略有不同。猪朥粿制作时,米浆里不放绿豆的,而且猪朥粿小贩的担子上多一个平底锅,顾客购买时,小贩将粿从“盏”里剥离下来,放在锅上加油煎后再卖出去。

现在的豆糕粿小贩已不用挑的了,大多都改用三轮车载。而改进运输方式之后,小贩却懒了,大多都是沿着主要干道摆放,虽然偶尔挪挪地,但基本不穿街走巷了,不过这种街头小吃却仍一直深受大家喜爱。



 

5、青叶粿

青叶粿,是一种樟林人喜好的药膳小吃,也是樟林本土的一种时节性食物。樟林人重古礼,每年从正月到腊月,都有不同的礼节,女人们都要做不同的粿品来拜祭。如正月十五做菜头粿,五月节做枝粿,八月中秋做绿豆糕,十月拜米瓮做尖担粿,冬节做汤圆,十二月做甜粿和鼠壳粿。而青叶粿则是属于九月重阳节的粿品。

青叶粿,即是用植物的叶子为食材做成的粿品。它不用印模印出来,也不用讲究什么形状,只是用手将粿团捏成椭圆形粿片就好,看起来其貌不扬,薄薄的、扁扁的,像一片大耳朵,有些地方称之为“粿头”。

以前做青叶粿,用的植物叶子有好几种。其中最主要的一种叫鸡屎藤,名字虽难听,却是一种能清热解毒的草药。后来鸡屎藤难找,有些人就用菠菜叶、蕹菜叶、秋瓜叶及“金不放”等绿色的叶子代替,也均有清热化痰、凉血解毒的作用。

青叶粿制作简单,就是用这些绿色的叶汁与米粉(以前用冷饭)拌匀,再加入适量食盐,捏成椭圆形粿片,放进锅里蒸熟即可。不过樟林人做青叶粿有讲究,大多捏得很薄,并且吃之前都要在鼎里加点油慢火煎一下,煎到稍微有点焦时才算完成。这时候吃,悠悠的草药香味混合着淡淡的米粉焦味,再加上有点咸、有点油,咬入口中越嚼越香,味道很特别。

每年重阳节,樟林家家户户都做青叶粿,以前也只有在重阳节才能吃上青叶粿。不过现在不用了,因为在樟林塘西侨联前,有一个小摊档专门在卖青叶粿,一年四季都有。这家人的青叶粿做得很不错,粿薄、草药香味浓,在当地已小有名气。谁人嘴馋了,回到樟林就不妨去那里试一试!

6、猪头粽

猪头粽,是澄海最为著名的潮汕土特产之一,历史悠久,驰誉中外。而澄海猪头粽,则以澄城老山合和樟林老喜利两大招牌为主。

樟林“老喜利”腊味店是潮汕有名的老招牌,创业于清代末叶,至今已逾一百年历史。它专制“猪头粽”、“腊肠”、“肉脯”、“肉松”等腊味,其中以“猪头粽”著称。论在外名声,樟林老喜利可能没有澄城老山合那么响亮,但论其猪头粽品质,老喜利与老山合却不相上下。老喜利猪头粽的肉质较幼软,嚼后香中带甜;老山合猪头粽的肉质较粗脆,嚼起来很香。吃惯老山合的人会嫌老喜利带甜,香味不够,吃起来容易腻;但樟林人吃惯了老喜利,自认为老喜利猪头粽软中带韧、香中带甜才正宗。所以,口味虽略有不同,孰好孰差却全凭个人喜好。

如今老喜利猪头粽的制作工艺已经非常成熟和稳定,外包装上也比较精致,利于储藏和运输,他们的猪头粽,已销往全国各地并远销东南亚及欧美等国。老喜利猪头粽也被很多樟林人作为家乡土特产,买去送给远在他乡、远在海外的亲朋好友……

    
  

  

 7、蹲鼎仔脚

“蹲鼎仔脚”不是一种小食,而是樟林特有的饮食文化。那么,何谓“蹲鼎仔脚”呢?原来,旧时的樟林塘西市场内及河美中山路一带,均有一些专门经营小炒的摊档。这些摊档的特点就是大灶台、大生鼎,并在长方形大灶台前横、竖放着两张条凳。灶台就是顾客的饭桌,顾客们就这样蹲在条凳上吃点心,和前述吃老杨仔猪脚饭时一样。人们把这种蹲在小炒摊档前吃点心称为“蹲鼎仔脚”。
    旧时的樟林最常去“蹲鼎仔脚”的人有三类人,第一是富人家的阿爷、阿舍,他们“钱有事无,一日猎猎梭”,“猎”到肚子饿了,就去吃点心;第二是商铺的掌柜、管家,每天安排完店里的工作之后,总会到去一饱口福;第三是前来樟林埠赶集的小贩、农民,这种人就和那些去吃“半碗叠”一样,吃个点心后赶回家。而当地普通人家如果太常去“蹲鼎仔脚”,则会被左邻右舍视为“好吃懒做”之人。昔时的樟林富人多、商铺多、集市热闹,这三种人也就很多,这种方便快捷的吃点心方式,最适合这几种人。所以“蹲鼎仔脚”这种独特的饮食文化就这样发展沿袭下来。

“蹲鼎仔脚”吃的点心主要有三种。一种是蚝烙,一种是爆炒牛肉粿条,一种是爆炒米粉。“蚝烙”是潮汕地区的传统小食,历史十分悠久,在清代末年,各地的“蚝烙”小食摊就十分普遍。樟林“蚝烙”有其独特的地方,那就是水多、烙软、不成形,是真正的“烙”,这样吃起来有鲜美的蚝香味。它不比有些地方,“蚝烙”其实是“蚝煎”。我个人是不喜欢吃“蚝煎”的,虽然“蚝煎”上鼎时一片片比较好看,但吃起来脆、硬,容易腻。而吃“蚝烙”时,最重要的是要淋上鱼露与胡椒粉,离开它们,“蚝烙”就称不上美味了。“蹲鼎仔脚”吃爆炒牛肉粿条或米粉时最热闹。大灶台、大生鼎,大柴火,干柴烈火,逼得大鼎中的猪朥吱吱作响。再把一盘或牛肉、或介蓝、或粿条、或米粉倒进去,此刻于猪朥来说,犹如久旱逢甘霖。牛肉、介蓝、粿条等食材在大鼎里瞬间的和谐,催生出一盘盘香喷喷的爆炒牛肉粿条。吃的时候,再拌上沙茶酱,那味道,让再斯文的人也变得狼吞虎咽起来。

如今,“蹲鼎仔脚”的饮食特点已在逐渐消失,很多年轻的樟林人甚至还没听过这个名词。不过,“蚝烙”和爆炒牛肉粿条、米粉等的小炒摊档却还不少。这些摊档白天很少出来经营,主要是晚上经营,满足有吃夜宵习惯的“吃货”。而现在晚上想要吃美味的小炒,除了樟林中山路的一两家,最好还是到东里搬运前到“青窗”一带,这里晚上俨然是小炒一条街,煎蚝烙、炒牛肉粿条、米粉等有好几家。虽然不是干柴烈火,但火力凶猛的大气炉同样烧得热火朝天……              


    8、猪肠胀糯米

猪肠胀糯米是潮汕地区的一种美食,据查,它以揭阳普宁一带最为出名。但是,潮汕各地普遍有的小吃,樟东一般也都有。因此,猪肠胀糯米这种小吃在樟林东里也就占有了一席之地。

猪大肠对于北方人来说,食用方法一般是采用干炒、辣炒、红焖等方式,上到桌面来显得普通,甚至对于吃不惯肠臭味的人来说,这样的口味显得有点低俗。但是,聪明的潮汕人对美食最考究,将普通的猪大肠灌上糯米后制成“猪肠胀糯米”,就变成佳肴上品了。其形状、香味不仅能惹得人食欲大振,更因其身价品位倍增,而可登上酒店、宴席的大雅之堂。

顾名思义,猪肠胀糯米就是用猪肠子灌入配制好的糯米馅料制成的。小时候,我母亲就喜欢自己制作猪肠胀糯米。灌制的方法其实很简单,就是先将猪肠子清洗干净,切成一段一段。然后将一端的嘴口用竹签插紧,将配制好的馅料,从猪肠的另一端灌入,再将这一端的嘴口用竹签插紧,然后放到锅里煮熟就好。猪肠胀糯米的馅料,主要是用糯米、花生米、五花肉、香菇、虾米、莲子(或栗子)切丁等食材一起搅拌均匀,再加上适量的水配制而成的。

当然,这几个步骤看似简单,但也是有考究的。首先,在灌入馅料时,不能灌太饱,八九成就好,以免煮熟的糯米和花生米膨胀,爆破肠衣。最标准是做到皮薄馅饱,圆鼓鼓的。其次,馅料的水一定要适当,水多了,糯米煮熟会稀糊;水少了,糯米、花生米等便煮不熟,吃起来会有颗粒和粉末的感觉。

吃猪肠胀糯米时,是要将其切成片,装在盘子里的,再浇上特制的甜酱。这样吃起来,口味更佳,不容易腻。有些人将猪肠胀糯米切成片后,再用一个平底铁鼎,放入食用油或猪油进行煎烙,烙好了一面,要翻过来再烙另一面,烙好之后再浇上甜酱吃,那将更加香脆适口,叫人越吃越想吃。

现如今,在樟林东里要买猪肠胀糯米还真难找。原来樟林下市有一个摊档,不知现在有没有。而东里美园路南湖桥原来有一家,听说现在搬到东福路音碟店前面,找个时间应该去一饱口福。当然,贤惠的女人们,也可自己动手做,这种小吃DIY是不难的!


 

  

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