2017年度最具内丘特色旅游品牌之 “内丘县十佳特色美食”推荐对象展示

发表于 讨论求助 2021-02-21 16:47:28

 为助力邢台旅发大会召开,根据“美丽内丘百村行”活动有关要求,决定在全县范围内开展2017年度最具内丘特色旅游品牌评选活动,进一步深入挖掘内丘县特色旅游资源的文化发展潜力,加快旅游资源和产品的开发利用,逐步形成内丘旅游系列品牌,扩大全域旅游的知名度和美誉度。现将“内丘县十佳特色美食”部分推荐对象予以展示,届时将按照有关程序开展评选。



永盛魁炒肉挂汁

炒肉挂汁为内丘县境内妇孺皆知的地方特色菜肴。旧时,内丘一带饭馆所售主食多为烙饼,炒肉挂汁配烙饼是当地人所称道的一种吃法。在内丘县民间流传有“炒肉挂汁就烙饼,再配一碗杂糕汤,神仙也想尝一尝”的说法。

内丘县民间有两则关于炒肉挂汁的传说。一说在清朝年间有客人晚上在饭馆点大葱炒肉一菜,上桌后客人嫌肉少,跑堂的端回灶间,时值晚间已无肉再加,掌勺师傅只好加煮肉汤勾芡,客人尝后连声称赞,问及菜名,掌勺的只好以其加有汤汁,随口答之“炒肉挂汁”,后经改进,成为内丘地方名菜。一说晚清,庚子赔款后,慈禧太后自西安回京,车驾经内丘境,供奉时虑及太后年高牙口未必好,着意加汤汁烹软滑炒肉进奉,慈禧太后食后十分称赞,问及菜名,地方官员问厨师,厨师以菜中有汤汁,答曰“炒肉挂汁”。因受太后称赞,后经着意改进遂成内丘地方特色菜。两说虽异,但清朝年间内丘县域已有“炒肉挂汁”无疑。

炒肉挂汁主料是将五花肉切成肉丁,再用红薯芡(淀粉)抓透。配料大葱切成马牙形。调料用姜、花椒、葱白和大料(适量)泡制的料水。佐料用高汤、保定面酱。高汤用整只老母鸡、猪皮、猪蹄和猪脊骨熬制。

烹制过程:先将净勺加花生油烧热后将油倒出,再加入凉油,至三四成热放入肉丁,炒熟后加入姜沫和少许保定面酱,炒至出味,再放马牙葱白翻炒片刻,加入高汤、料水、酱油、醋,开锅后点香油出锅装盘(碗)。此菜浓香略带醋味,口感爽滑软嫩。盛装上盘(碗)时有浓浓汤汁,吃完汤汁不余。

而今,内丘县农村过红白事亦用此菜,而内丘招待来宾,也首选此菜迎接客人。炒肉挂汁已走出县城,邢台及周边县不少饭店、酒店已引进这一特色菜肴。该菜经过历代厨师的精心研制和不断创新,形成了“酱香醇厚、咸鲜微酸、精于制汤”的烹饪特点。2007年1月,在河北省商务厅、河北省烹饪协会举办的“河北省首届冀菜饮食文化发展展演大赛”上,内丘挂汁肉被授予“河北名菜”称号;2010年12月,在邢台烹饪协会举办的邢台市第二届烹饪技术大赛中,永胜魁烹制的挂汁肉,被评选为“邢台十大名菜之一”

地址:内丘县康庄东路8号    联系电话:6887707






官庄生炒肉

“官庄生炒肉” 是流行在官庄一带的一道名菜,有着三百多年的历史。也是婚丧嫁娶、生日升迁等重大活动宴席上是最后一道拿手菜。其源于历史上,素有“官庄雄镇”之称的官庄一带“土布”“线麻”交易可谓华北地区的最大集散地,产品远销张家口、内蒙古和东北三省,“官庄生炒肉”也成了为东北客商量体定做的“特色菜”。另外,村民们在办理喜事上,寓意要传宗接代生儿育女的期盼之意。而在丧事上,人们最后与死者生死离别,都取其“生”与“升”的谐音字。况且“羊肉生炒”有温经、暖胃、通络的功效。历经百年传承,形成了官庄一代颇具闻名的“官庄生炒肉”。

这道菜的配料主要用鲜羊肉、大葱和面酱,加一些副食调料炒制而成。在宴席上一锅能炒出十几斤羊肉。其味香、色酱红、柔嫩、堪称一绝。其制作方法分为:切、配、闷、入、翻、点、出、盛等八道工序。此传统技艺被列入“内丘县第四批县级非物质文化遗产代表性项目名录”。

地址:官庄黄家饭店联系电话:18730985777







田白芷村杏汤

杏汤是獐么乡极具特色的美食,其他地方是想吃也吃不到的,曾入选县级非物质文化遗产录。做杏汤是少不了野杏仁的,尤其是獐么山上的野杏仁,那叫一个好吃。杏汤的配料一般为大豆、红豆、绿豆、土豆、麦仁、玉米糁、花生米、红薯、南瓜、豆角,各种干菜(蔓菁条、白萝卜条等)等近二十种配菜。

做杏汤的一个重要环节,就是调汤汁。在农家铁锅中盛适量的凉开水,把野杏仁面倒入锅中,然后就开始用饭勺不停地淘扬,这个过程需要近两个小时,并且要控制好火候,不能让汤沸腾,因为在这个过程中野杏仁的毒性会随着水蒸气而挥发出去,等到锅中的汤散发出浓浓的甜味时,就停止淘扬,把大豆、红豆、绿豆、麦仁、玉米糁、土豆块、红薯块等放入锅中熬制,同时放入适量盐,慢火熬制二十左右,再放入泡制好的蔓菁条、白萝卜条、南瓜块、豆角等。待到所有食材熬制细软,便可入口,香气浓郁,吃过便难以忘怀。

地址:獐么乡田白芷村   联系电话:15803193913







西邱手工空心挂面

手工挂面的历史发展悠久,虽然现在挂面机已经被人们接受,但是手工挂面制作历史悠久,最早可追溯到明清时期,就开始了手工挂面的制作。西邱手工挂面由传承人王瑞清和其家人,通过几代人的不懈努力传承和发展下来,现为邢台市非物质文化遗产。

特点特色:西邱手工挂面的制作有其自己的独特之处,它秉承着古人的传统工艺,加工过程须经过揉、压、捂、晾等,没有量化指标,全凭经验掌握。手工精制,以小麦为主要原料,辅料为食盐和水,由于面体因多次发酵而呈空心,又称为手工空心挂面,此面细如发丝、爽口柔软,易消化,直而不断。

社会影响:西邱手工挂面是我国古代传统技艺的文化产物,是农耕社会的缩影,对于民俗和社会生产生活等方面具有重要的影响,同时它对我国独特的价值观和想象力以及地方独有的特色具有重要的参考意义,对民族的生命力和创造力的形成,也产生一定的影响。西邱手工挂面可以带动区域特色农产品加工生产,培育新的经济增长点,而且还可以促进当地的产业转化和升级。

地址:内丘县内丘镇西邱村  联系电话:13780294544





演武川粉条

红薯粉条是一种汉族传统名产,已有400多年的历史。

演武川红薯粉条以鲜薯为原料先加工成淀粉,再加工成粉条,以农户为单位小规模加工,其生产工艺如下:

1、选薯。选表面光滑,无病虫害,无青头,大小适中

2、清洗。将选好的红薯放入水中,削掉两头并洗掉泥土、杂质。

3、粉碎。洗净后的红薯及时粉碎。

4、过滤。用吊浆布过滤两次,进入水池沉淀。

5、曝晒。把下层淀粉取出吊成粉砣,放化晒场上曝晒。

6、打浆糊。打成浆糊,可兑淀粉面。

7、漏粉。在漏粉时要预备一锅开水,当锅中水沸腾时才漏粉。

8、晒粉。将粉条拿到背风向阳处,晒干后装即成品。






牛头宴

“牛头宴”为工业园区礼义村南乡情农家院的特色菜,农家院门口为通村公路,交通便利、停车方便,设有一个大厅、8个包间,可容纳100余人吃饭。“牛头宴”就是将整个牛头呈上餐桌,厨师曾学师于回民,独特的制作方法、加上精心研制后的牛头肉入口润滑,肥而不腻。自开业以来,邢台、隆尧、临城等地的人络绎不绝前来品尝,对其美味赞不绝口,口碑口口相传,在邢台地区已有不错的知名度。

联系电话:13833962212 





石关年糕

石关年糕是独具特色的传统面食项目,制作历史最早可追溯到明代,由山西皋落闫庄迁来后,人们便开始制做年糕。石关年糕制作工艺比较其它地方的年糕更科学,更严密。第一,严格选料。石关年糕选取上等黏黍、黏谷和黏玉米做原料,黏度大,口感好。另外选取上等的饭米(不带黏性的谷物、玉米)做辅料,吃起来既有一定黏度,又不滑腻,便于切条,储存、携带。佐料同样严格,选料、虫枣、霉豆一律不用,既干净、卫生,又有丰富的营养价值,把住了“病从口入”这道关口。第二,生产工艺独特。处处把关,成品糕色泽金黄,口感细腻,粘度恰到好处,绝无尘渣。红枣红豆点缀其间,犹如一幅幅美丽的图案。

石关年糕采用传统工艺,工序复杂,主要有以下工序:

1、选料:挑选优质黏黍、黏谷、黏玉米和不含黏性的优质谷物及大红枣、红豆等。

2、碾米:将选好的谷物原料经碾米机碾成米粒,剔除糟糠。

3、淘洗:将碾出的米粒分别用大盆浸泡,用葫芦瓢进行淘洗,剔除泥沙。

4、闷米:将淘洗干净的米粒倒入簸箕,闷上一夜,控干水分。

它经过选料、碾米、滤查、泡米、磨粉、配料、锅蒸、切块等八、九道工序精制而成,费时费力,随着经济的发展和人民生活的提高,年糕的销量有增无减。

地址:獐么乡石关村    联系电话:13833927666


侯家庄特色肘子

说到美食,在侯家庄乡不得不提一下米鹏心饭店的特色肘子,其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,带皮烹制,肥而不腻。侯家庄村人士米鹏心,年轻时在北京军区服役,由军区一名老师傅传艺学得手艺,本人复员后,在县硫铁矿食堂工作,做的饭菜非常受欢迎,后来回村开起了小饭馆,其烹制的肘子受到众多消费者的青睐,来侯家庄乡旅游没有吃到米鹏心饭店的特色肘子,那绝对是一大憾事。

地址:侯家庄乡米鹏心饭店  联系电话:6991207




柳林镇老树围豆腐

老树围豆腐产于柳林镇老树围村。该豆腐具有入口甜香,硬实劲道,炒炖不烂,色泽鲜亮,厚香整庄特点,不仅在内丘县十里八乡闻名,而且销售到邢台、临城、隆尧等地,是内丘县特产品种。

老树围村常年制作豆腐仅有一家,于清朝中期开始,自吉争、吉金德、吉章子、吉四保、吉文帅五代祖传,形成祖传秘方特制。据其所述,老树围豆腐之所以品质与众不同,一是所取水质特殊。该家房后有一口山泉井,水质清澈,纯净甘甜,由山岩石浸透形成,富含多种微量元素,用其他水质做豆腐与此迥异。二是采用卤水点制,绝不加其他化学药品。三是制作工艺纯由手工制作,且需掌握火候。

老树围卤水豆腐制作工艺如下。选豆:选本地或外地优质黄豆,剔除病烂。泡豆:将选好的豆子浸泡于水中。夏天用凉水,冬季用温水,水没豆约6~10厘米深。泡豆程度以用手捏豆粒表皮随即脱出为好。磨浆:将泡好的豆子用打浆机打成浆,水与豆的重量比为7:1;沸水泼浆:往锅内加1/2浆量的水。煮沸后,把打磨好的豆浆倒进锅内,烧开后用30克植物油或油底子放入锅内杀去泡沫。滤渣:用白纱布把煮好的豆浆过滤除去豆渣。纱布要细些,否则豆渣去不净,会使豆腐粗糙,降低品质。点浆:把滤出的浆倒回锅里,用小火加热,约10分钟后,向锅内加入盐卤,少量的、一勺一勺的加,不可一次就加很大量。同时,从锅的周围均匀加热,切忌火力集中在锅中心造成中间开花,影响豆腐产量和质量。点浆时,开始可略多些,以后逐渐减少,看到豆腐花从周围向中央集中或有芝麻粒状形成时,停止点浆。过5~10分钟,豆腐即熟。压制:把煮熟的豆腐舀在豆腐模子内压制成型。一般需用百斤青石压1—2小时,压制时间越长越硬实。




二登狗肉


内丘县二登狗肉馆是内丘县最早的一家专营狗肉的饭店,始创于1996年,原名良村狗肉馆,后改名为内丘鲜狗肉馆。由于这里的狗肉味道独特,食客较多,邢台的许多地方盗用内丘鲜狗肉馆这个名字。为了更好地做好狗肉生意,树立自己的名牌,范二登用自己的名字在工商局登记注册了二登狗肉馆,并承诺不在任何地方设立分店。

二十世纪九十年代,农村家家养狗,狗的繁殖异常迅速,以致农村的流浪狗非常多,很多地方靠捕杀流浪狗来缓解农村狗增多的现象,在这样的背景下,范二登开始了他的狗肉生意。为了制作出风味独特的狗肉菜肴,他借鉴韩国狗肉的特色,经过自己多年的摸索,形成了以肉质松软、味道鲜香、色泽红润、食而不腻为特点的系列狗肉菜肴,主要菜肴有:原味狗肉、狗排、狗杂、狗肉炖豆腐等二十余种。

俗话说:“狗肉不上席”,现如今二登狗肉却被更多的人认可,邢台、石家庄、北京等许多大城市的客人都慕名前来,由于二登狗肉馆不外卖,很多客人在食用过后,感到意犹未尽,美中不足,这也许是二登狗肉能够在同行内独树一帜的原因所在。


金店大骨头


大骨头具有极高的营养价值,长期食用对健康十分有益。在骨骼中有90%的蛋白质为胶原、骨胶原及软骨素,这些蛋白质具有加强皮层细胞代谢和防止衰老的作用。骨头中含有人体所需要的所有氨基酸,且在骨油中含有唯一最重要的必须脂肪酸(即亚油酸)和其他多种不饱和脂肪酸,因此可作为优质营养性食用油。另外,骨髓中钙、磷含量非常高,分别达到了19%和9%以上,钙、磷比值近似2:1,是人体吸收钙、磷的最佳比例,由此可见,骨头是一种名副其实的营养源。

金店镇炖大骨头是源于当时金店镇养殖量过大,个体屠宰户多,屠宰后的猪大骨头(以大腿骨、肩胛骨为主),因其肉少,多被遗弃。有过当厨师经历的一名年轻人,发现这是一种浪费,于是便利用现有的市场资源,潜心研究,终于被他摸索出一套炖大骨头的方法来。按照此法,只需要花椒、大料、生姜、桂皮、香叶等十几种配料,先大火煮开,后小火慢炖,使调料的香味都沁入到骨头里面,吃起来既美味可口又营养丰富。




金店带皮肉


猪肉皮是一种高蛋白资源。据分析,每100克猪肉皮中含蛋白质26.14克,脂肪22.7克,碳水化合物4克,还含有钙、磷、铁等无机盐。而且,猪肉皮的蛋白质主要由角蛋白、白蛋白、球蛋白、弹性蛋白和胶原蛋白组成。胶原蛋白对人体的皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织都具有重要作用,对延缓机体衰老和促进儿童生长发育有特殊意义。据医书上讲,肉皮有滋阴养颜的作用,常食带皮肉制作的菜肴,能使皮肤光滑细腻,富有弹性。为此,人们也称它为美容食品,

金店镇向来就有杀猪不去皮的习惯,原来只是为了省事,后来人们对营养越来越重视,所以在金店镇一带一直保持吃带皮肉的习俗。用带皮肉所做的饭菜不但韧性好,且色、香、味、口感俱佳,而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。



中平红焖狗肉


内丘县官庄镇中平村马五饭店的红焖狗肉,远近闻名,一年四季食客不断,尤其到冬季,周边好食客更是慕名而至,招待客人也是必点之菜。

随着人们生活水平的提高,狗肉对于人们的吸引力更为强烈,过去不上席的狗肉,如今已成为人们缮食中的稀世珍品,餐桌上的时尚佳肴。俗话说:“寒冬至,狗肉肥”、“狗肉滚三滚,神仙站不稳”。寒冬更是吃狗肉的好时节,狗肉味道醇厚、芳香四溢,所以有的地方叫香肉。狗肉的营养价值非常全面,蛋白质含量高,尤以球蛋白比例大,对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。食用狗肉可增强人的体魄,提高消化能力,促进血液循环,改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱病,四肢厥冷,精神不振等。中医认为,狗肉有壮力气,补血脉的功效,是滋补之佳品。

中平马五饭店的红焖狗肉无腥膻味,使人乐食不厌,其制作原料是生净狗肉,葱,生姜,桂皮,八角,酱油,精盐,白糖,绍酒。

做法:将狗肉切成几厘米见方的大块,入沸水后洗净,放入大锅,将全部调料一起下锅,加水至浸没。旺火烧滚后,再用中火煮至酥烂出锅,冷却后拆骨。根据需要切片装盘,食时根据个人爱好,外带所需的原料。

此菜做成后,味道鲜香,肉质精细,色泽红润,不仅营养丰富,且产热量大,增温御寒能力强,是冬令滋补佳品。




小米鸡头


鸡头是在内丘县流传历史较久的一种油炸风味食品,因状如鸡头故名“鸡头”。

小米面是制作鸡头的正宗原料。将当年新谷碾成细米,米用清水捞过再在簸箩里闷两个时辰后碾成细面,俗称“粉米面”。捞米时将米倒入清水中搅一下,即捞出不可浸泡,闷米分季节,夏秋天温度高米进水快,闷的时间短点;冬春天温度低米进水慢,闷的时间长点,且要用布盖上防止水分散失。米含水量高则无法碾轧,含水量低碾出面粗影响鸡头的质量。

将“粉米面”用半开水(以水温不烫手为佳)冲成稠糊并用木棍搅拌均匀,盖严使其发酵略有酸甜味时,加水调入适量碱面,用勺掏起向滚油锅边倒边用铁筷子将面糊夹为一小团一小团,轻甩入锅,炸至膨胀饱满,浮于油面即可捞出。米面糊落入油中,自然形成香甜绵软的鸡头。

内丘人对鸡头情有独钟。婚宴必有鸡头,取鸡头谐音“吉头”之意以求吉利。20世纪80年代始,县内宾馆饭店亦备有此食品,小吃摊点上也有现炸现卖鸡头的。



苦  累


苦累的起名是为了说明它是一道忆苦饭。旧中国的穷人家买不起菜,主食又不够吃,就常用槐花、榆钱、野菜和玉米面拌在一起蒸熟,出锅后趁热拌上调料,这就成了苦累,既可以当菜又能当为主食。如今,它仍是内丘的一道特色小吃,但多以土豆、豆角、茴香苗代替野菜。

其做法:

1、菜洗净后,放入开水中汆一下,捞出放入凉水中,泡一会后捞出沥干水分待用。

2、蒜切块放入蒜臼中捣成泥,然后加入酱油、醋、鸡精、盐、辣椒粉,拌均后倒入小碗内,浇上麻油、撒上葱花待用。

3、汆好去水的菜放入盆中,加入面粉用手弄散,拌到菜都粘一层面粉成独立的样子为止(面粉不要一下子加太多,一点一点的加)。

4、蒸锅的蒸格上铺一层干净的湿纱布,锅中装清水烧开,烧开后把粘有面糊的蔬菜均匀的铺在纱布上,蒸20分钟左右,蒸好后取出,把调好的汁液倒在苦累上,拌匀、撒上葱花即可。



内丘年糕


南方人用糯米做年糕,北方人用粘黄米做年糕,本无稀奇之处,但内丘的年糕与冀南平原其它地方的做法不一样。内丘人做年糕不和糕面,而是用手撒糕面成糕,特点就在这一个“撒”字上。时至腊月,一过二十,家家准备做年糕。用当年收的粘谷子或是粘黍子碾成粘米,再将粘米碾轧成粘米面,亦称糕米面,筛面时用粗箩。粘米面置于簸箩内,边撒清水边用手搅拌,成半干半湿状。锅内座高梁秸秆编成的箅子,水开后手捧粘米面一层层均匀地撒在箅子上,同时撒入煮好的芸豆、豇豆和大枣,盖上锅盖猛烧,待冒大汽,糕已熟,熄火揭锅盖,菜刀沾冷水把糕切成小块取出即成。撒制的年糕粘性足,劲道,吃起来香甜可口。



长寿岗六豆荞麦面


长寿岗燕麦、荞麦六豆面由长寿岗百果庄园生产,采用天然麦饭石石碾加工,由燕麦、荞麦、明绿豆、青豆、黑豆、黄豆、红豆、豌豆、菜芙蓉等优质原料加工而成,全部纯天然成分,绿色食品,老幼皆宜,是高血压、高血糖、高胆固醇、高甘油三脂、肥胖患者的理想保健食品。



小房岗饸饹面


饸饹,古称“河漏”。元代农学家王祯《农书,荞麦》载:“北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。”古时称汤面为汤饼,是用一种特制的箔饸饹床子,将荞面压成细而长的圆状条面,捞入碗中,再泼入多味调料的羊肉汤,故称羊肉饸饹。如凉吃,放少许凉粉,再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味,成为凉粉饸饹,食时不仅带有特异的香味,且对身体大有补益。李时珍《本草纲目》载:“荞麦最降气宽肠,故能炼肠胃滓滞,而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。”饸饹多用荞麦面制成,荞麦在所有谷类中被称为最有营养,富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素 B1、B2、芦丁、镁、总黄酮等。饸饹面由山药面、小米面、高粱面、荞麦面加点白面,或不加白面而加榆树皮粉、秋葵粉,和成面团,用特制的饸饹床,压到开水锅中,煮熟捞出,浇上咸卤即可食用。本为贫穷人家缺少白面,粗粮细作的一种食法。近年来,用山药面、荞麦面加白面制成的饸饹,成为颇受欢迎的风味小吃。柳林小房岗一带饭店多以此招待客人,故得此名。



獐么菜锅煮饺子


菜锅煮饺子是獐么乡一种特色民间佳肴。做法简单,又颇具特色,它将两种民间美食巧妙融为一体,具有独特的风味。

首先是熬大锅菜。大锅菜的做法很简单,把几种家常蔬菜放进大锅一起或煮或炖,到了一定火候便成了“大锅菜”。熬炖中各种菜相互沾光借味,杂而不乱,多却不碎。做法是先将海带丝、粉条用开水煮软,捞出待用;炒锅上火,倒入油,当油六成热时将肉片及葱花同时放入锅中炒制,当有葱香味时放入酱,翻炒出味,随后将白菜、海带丝和粉条等放入锅内,翻炒后加水适量(因为要煮饺子所以可以加水稍多一些),水开后加入酱油、盐、味精、豆腐块,大火炖五分钟,再小火炖15分钟即可。其次是包饺子,可以根据个人的口味选择或荤或素,将包好的饺子放入菜锅中,注意一定要放生饺子,并用大火将饺子煮熟,就可以出锅了。此时恰好菜已经炖烂,饺子又吸收了菜汤的味道,吃起来味道独特。在农村,到了冬季或是家里来了客人,常用菜锅煮饺子招待客人。




李阳凉粉


五郭店乡李阳村从上世纪70年代起开始凉粉加工,在80年代最盛。其工艺如下:

制取淀粉:将红薯打成芡浆,把磨好的芡浆装入大缸,兑入清浆,充分拌匀,静置。使淀粉沉降。几小时后,将上层清水层除去,将下层的毛粉层取出装入第二个缸中,加入清浆,充分搅拌,使淀粉沉淀。静置沉降后,再按上法将毛粉层盛入第三个缸中,加清浆搅拌,沉降。直至无淀粉沉降为止。撇除上面清水,取出沉淀的淀粉,用细筛或沙布过滤除去碎渣。过滤时加入清水和清浆反复冲滤。滤出液再装入缸中沉淀。除去上面清水,取出沉淀的湿淀粉装入布袋中沥出水分,即为淀粉坨。冲制:将淀粉捣成碎面。无疙瘩、颗粒。然后加入温水,明矾,搅拌均匀至粘稠状。取沸开水,迅速冲搅,使之均匀熟透。冲熟后迅速倒入一定规格的箱套中,拉平表面,与做豆腐相似,静置,使其冷却成型。切块:冲糊成型后,翻扣在清洁的板框中,按规格用刀切成块即为成品。也可在出售时根据消费者需要分割。



内丘煎饼


内丘煎饼分为大鏊煎饼和小鏊煎饼两种,是地方性粗粮细作的美食。

大鏊煎饼用粮为绿豆、其它杂豆和小米碾轧成面摊制,故又称杂面煎饼。先将豆子碾碎,混入小米,豆、米比例为二比一,米多则煎饼劲道但口味差,用清水捞过,闷个把小时后碾轧成“粉面”,用温水调成糊,用勺舀起倒在烧热的直径近四十公分的中间拱起的圆形铁鏊子中心,再用小木板制成的“耙子”一圈一圈地转着抹平,熟后揭下就成了其薄如纸的大鏊煎饼。把煎饼晾凉,再用刀切成像面片一样的片,盛放在筐内以备食用。内丘大鏊煎饼不做主食干粮,而是作为熬大锅肉菜的配料和即食方便食品使用。春节期间家家用大锅熬肉菜,用缸盛起来,吃时一热,抓几把大鏊煎饼片,绿豆面味和着肉菜味,煎饼片经过肉菜汤一炖,软软的,真是难得之美味。锅中烧开水,加香油、盐、葱花,再放入煎饼片,即成美味可口的杂面煎饼汤,即冲即食,快捷方便。

小鏊煎饼用粮为小米。把新碾的小米用清水捞过,闷两个小时,碾轧成“粉米面”,将“粉米面”置于大瓷盔中,用半开水将面冲成稠糊,要边冲水边用木棍搅拌,盖上布闷至有发酵的甜味即可。摊小鏊煎饼的鏊子很特别,圆形约有八寸直径,中间隆起四周低,周边又高,有三条支腿。为此内丘流传一句俗语:三条腿的鏊子——支楞着脚,意为专等这事。用汤勺舀出一勺稠米面糊,向烧热抹了油的鏊子中间一倒,自然流向四周,至边处的凹槽中成一厚边,待至面糊变色用小铁铲一翻再烙上面,至金黄色时铲出,双手垫净布一合就成弦月式双层。小鏊煎饼软、香,有小米面略发酵自然生成的甜味,人们十分喜食。农家多在秋后农闲季节或过白事时制此食品待客。



獐么腌肉


腌肉起源年代不详,据獐么村里老年人讲,是为了解决山区来了客人外出买肉不方便的问题,便有了腌肉。

腌肉风味独特,经多种工序腌制而成。香而不腻,营养丰富,可用来炒菜、包饺子、炖大锅菜。

腌肉的做法:先将新鲜的猪肉洗净,切5公分左右厚的大方丁,入锅加水,花椒、大料、姜、食盐等佐料,大火煮开,肉煮到七八成熟时,捞出,沥干水分。将煮好的肉切成约半公分厚的肉片,炒锅上火,倒入油,等油热后,将切好的肉片入锅,翻炒二三分钟,加入花椒大料等佐料,出锅后放进大口的容器里(最好是陶的),小缸也可以,等炒好的肉放凉后,在肉上放香油,使香油盖住肉,放在阴凉背光的地方即可。

腌肉可存放一年以上而不变质,且时间越长,香味越浓,山区群众有一习惯,讲究腌制跨年度猪,一般头一年冬天买的小猪,不喂饲料,是纯笨猪,第二年年底杀猪腌肉。

马村五香花生米


大孟镇马村五香花生米在选料上非常讲究,所用花生都是当地的优质花生,挑选粒大饱满的,而且在脱壳去皮时,完全采用手工剥壳,原因在于机器脱壳容易使花生米破碎,不整齐。预先熬制有花椒大料等佐料的一大锅水,炒前要把花生米先泡制,泡制时间不宜过长,最多不超过一分钟,捞出后,撒盐,在干净的地面上堆积,这个过程为焖,大约需要十几个小时。焖好的花生米就可以炒了。手工炒花生,一般都是架口大铁锅,放入松白土(马村炒五香花生米炒专用土,不含沙),待土的温度达到后,放入焖好的花生米,翻炒十分钟左右出锅。如果炒的数量较大,时间过长,锅里的土都能炒开,就像水沸腾时的样子,而且更为壮观的是,锅里的花生米都漂在土上。

马村五香花生米以独特的制作工艺和香甜酥脆的口感赢得了广大消费者的青睐。多年来,它远销太原、石家庄等大中城市,且供不应求。



侯家庄吊柿


侯家庄吊柿主要出产在西部山区侯家庄一带,由传统的柿饼演变而来。

侯家庄位于内丘县西部山区,为弱酸性土质,昼夜温差大,适于柿树生长,所产柿子品质优良,取其制作的柿饼为上乘佳品。20世纪70年代,侯家庄一带被河北省确定为外贸柿饼生产基地。

柿饼的制作过程:

摘:过早采摘柿果青涩坚硬,糖化不充分,制作的柿饼不出白霜且易腐烂;过晚采摘则柿果脱水变形,不易制作。最佳采摘时间为深秋季节,霜降过后,立冬之前。

选:选择果形硬实端庄、通红光亮的柿果。

削:用特制的工具——旋柿刀将柿皮削去。

晒:将旋去皮的柿果,于晴爽干燥时日,晾晒十至十五天。为使其受光、受热均匀和通风透气,最好置于农户自己编织的秸秆箔席上。

捏:待柿果晾晒到内软外硬,水分含量在5~20%之间、表层呈网状时,即可“捏”,即将椭圆形柿子轻轻捏成扁圆形饼状。这是十分细致的手工活,讲究“巧、匀”的功夫。“巧”即不可用蛮力,不然虽捏成了饼形,里面还是各自“独立”的块块,或是被捏破;“匀”即用力平均,上下左右都要受力,要从中间顶部开始,轻轻而缓慢捏下,然后向四周揉捏。只有这样,才可使柿果内部藕断丝连且有韧性。捏成饼形后,透过硬实的表皮,可隐约看见丝丝缕缕的果肉。

捂:捂是为了让柿饼充分糖化,长出白霜。一般是将柿饼堆置于阴凉处,上覆簿席。待到柿饼“出汗”后揭去簿席一晾,柿饼表面长满白霜(实是糖分),柿饼制作即完成。

20世纪80年代后期,由于柿饼滞销,侯家庄一带的人们变更柿饼制作之法,又创造出侯家庄吊柿。吊柿的制作与柿饼的制作有些差异。过程如下:

柿果旋皮后要吊在简易木架上,俗称“上架”。以细绳绑柿萼束缚成蒜辫状,吊在简易木架上,上覆苇席遮挡尘土,使其阴凉干燥,自然风干。待其水分挥发到一定程度,即可下架装箱。吊柿制作,没有“捏”和“捂”的过程,吊柿基本保持柿果原貌,其形如桃,故当地人们又称吊柿为“柿桃”。

侯家庄柿饼、吊柿糯香绵长,含大量的糖分、蛋白质、维生素和其他微量元素,具有较高的食用价值。对人体有滋补作用。

侯家庄柿饼主要销往京、津、内蒙古和东北地区,还出口外销日本、韩国及东南亚等国。


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