杨巷焦老苏,一生做好一只饼

发表于 讨论求助 2021-05-02 15:30:49

(一)
杨巷是个飘香的小镇,中秋前后满街都是葱油饼香,到冬季满街都是羊肉香。这样的小镇是令人难忘的。
现如今你到杨巷老街上去,还会看到83岁的焦师傅手工制作葱油饼。你看他站在糕台边,两只手揉呀搓呀,加猪油、饴糖、食盐、水调和,眼神专注中有一种虔诚。
一生做好一只饼,从少年做到老年。活在慢时光里的焦师傅,看到儿孙们一天产出数万只饼,他啧啧嘴:“做一天抵得上我过去做一年哦。”
焦师傅讲,早先葱油饼是做给船上人吃的。
杨巷是宜兴西乡的“活码头”,北溪河穿镇而过,往南到溧阳,往西到金坛。那里的粮市、羊市非常兴旺,各地商贾舟船往来,川流不息。外地客商到杨巷,船停在码头上,忙着卸货装货。忙起来饭顾不上吃,就买几只葱油饼充饥。这葱油饼甜咸适中,咬一口,香,再咬一口,酥。外地客商自己吃了感觉不错,返回时再带几包回去,算作当地特产。慢慢地,吃的人多了,杨巷葱油饼名气就大了。
在杨巷民间生活的画卷里,葱油饼是不可或缺的乡土符号。焦师傅现在是镇上做葱油饼年纪最长的师傅了。
    

(二)
在自家创办的焦家园糕坊,焦师傅从不问儿孙们葱油饼卖多少价,有没有人买,只关心饼的口味和成色。高兴时他会跟别人讲讲师傅的故事,讲“焦老苏”的来历。
焦老苏是焦师傅的外号,他大名叫焦云真。早年,他在杨巷顺昌祥糕坊学做糕点,伙计们都叫他“小苏北佬”,因其祖上是从兴化逃荒过来的。
学徒辛苦,每天起早摸黑,挑水、扫地、烧火,帮师傅倒夜壶,样样都要做。夜里睡得少,白天烘饼容易打瞌睡,一不当心就把饼烘焦了。几次下来,伙计们就戏谑他,叫他“焦老苏”,老是烘焦的苏北佬。
当年的伙计们绝不会想到,几十年后他老焦家会以“焦老苏”为名申报了品牌。
焦师傅属狗,他讲六只狗现在只剩下他一只狗了,老伙计们一个个都走了。他虽则身板还算硬朗,但记性是越来越差了。那天早上起床,他在纸上写着要做的事,“今天做焦老苏,另外小廖的事不要再烦了……”
好记性不如懒笔头,如今坏记性更离不开懒笔头了。他把记事的纸片折好塞在裤子袋里,出门前脑子重重记一下,别忘到时摸出来看看,耽误事体。
纸上写的话只有他自己明白意思,这后一句话是要提醒老大儿子焦展农的。焦家园做葱油饼的员工现在有几十号人,中秋旺季时有百来人做。两房儿子儿媳在管理着,大孙子也主事了,他看着高兴。按理说,糕坊的事不用他操心过问了,但师傅传下的葱油饼制作技术他宝贵着呢。
葱油饼许多地方都有,但唯独杨巷的葱油饼特别好吃,吃了难忘。这当中少不了选材和制作的讲究。单就选葱一例来讲,过去他学徒时去买葱,购买时已是选来选去,但师傅每次都要亲自重新挑过,真正用来制作饼的葱最后只剩三分之一。他常拿这事来跟子孙后辈讲,选料讲究才会做出上乘的葱油饼来,手艺人要有一颗诚意的心做事。
他这样念叨着,有时话多了,小辈们未必听他。老大儿子展农倒是理解父亲对手艺的敬重心,静下来还会耐心听他讲讲的,老二儿子就不大听他了。
按他的老法,水一定要先烧滚,慢慢冷却到一定程度,再用来调面。而现在焦家园的做法是直接打开自来水笼头就和面。小辈们觉得,听老爷子的话年都要过错了。中秋前来拿葱油饼的人排队等,一年中赚钱的旺季忙得饭都来不及吃,谁还会有这般耐心,像过去老辈人这样夜里一二点钟起来烧开水,等水冷后再调面呢?
焦师傅年纪大了耳背,人家讲的话,他听不清,而他讲的话,又没人听,有时候在台板上做糕饼,他做着做着就两眼掉泪了,再也做不出原色原味了。
过去葱油饼用荷叶或者油纸包着,吃完饼,香还留在荷叶上油纸上,现在首先原料的味道就不地道了,猪吃饲料添加剂速生,香葱用化肥促壮。卖葱的人,扎葱用的绳比手指头还要粗。要是师傅还活着,估计也看不懂这个世界了。

(三) 
他的师傅魏水根,是杨巷老街上有名的糕点师,精于制作江南吴地百姓喜爱的糕点,常做的有枇杷梗、绿豆糕、牛鼻头、油绳绞、炒米糕等传统吃食。不过他最拿手的是做葱油饼。
焦云真记得那一年他十四岁,家里实在供不起他念书,父母托人说情,送他到杨巷老街魏师傅的“顺昌祥糕坊”学手艺。
懵懂少年正是贪玩的年龄,当介绍人领他到师傅、师娘面前,行跪拜磕头礼时,他晓得这一拜就像小和尚出家受戒,从此要吃苦上规柜了,磕完头止不住两滴泪落下。
乡间老派的人讲,学徒要吃三年萝卜干饭。意思是说这三年饭不好吃,不好吃也要咽得下,要静下心、耐住性、肯吃苦。
魏师傅带徒弟从基本功开始,人站在操作台板前,两只脚放前后的位置、站立的角度都有要求。位置站对了,手握糕刀切片时就衬势省力。师傅说传统手工制作讲究的就是精准到位。比如5.2寸长的糕坯标准要切出120片,不能多不能少,刀功练到后来闭着眼睛也要会切出120片。
练基本功只是外在的,师傅还看你内骨子里学技心静不,开始时故意把零碎钱掉东落西,暗地里考验你手脚干净不。前台做生意闹猛,后台手工操作的徒弟定下心来做,师傅不允许徒弟分心。你做工用心与否,都体现在糕点的色香味里。
每只月亮型的葱油饼,色泽黄澄澄,吃起来酥松,满嘴葱花香,要做到上乘,诀窍名堂不少。比如,葱一定要选本地“细细香”,葱的生长周期要达到双足月,而且生长在半坡熟地上的才算合格。这也是为啥徒弟买来的葱,师傅总要重新挑过的原因。板油最好是用小黑猪身上的。猪油进来时,手伸到桶里一半时,捏出其中一小块,放手心底里搓,搓到发热,细闻味道,以此鉴定猪板油的好坏。
手艺诀窍是祖辈传下来的谋生饭碗,一般不会轻易传授给他人,魏师傅性格内向,平常从不提及制作配方奥秘,学徒者仅仅是听其安排劳作,无法掌握真正的诀窍。焦云真和师兄夏锁海有时会趁师傅小酌几杯高兴时,问起葱油饼配料的操作尺度,师傅只讲了个大概,之后就不再往下讲了。
焦云真在师傅家里做了八年,师傅并没告诉他配方。直到有一天师傅因病卧床不起,老人家让师母唤他去,终将葱油饼制作的细关节末一一讲解。比如葱油饼的个头大小,皮与馅的比例如何恰到好处,过大或过小都容易起皮与馅失调,一旦失调就丢失了口感的传统特色。师傅讲得很细,当时师傅的儿子读书优秀,已选择了教师职业,师傅看到家中无人承继祖业,希望徒弟能将老字号葱油饼制作技艺传承下去。
焦云真一直珍藏着师傅送的两块银洋钱,这是他当年学徒满师时师傅奖赏的。当年学技的不易和艰辛,让他格外珍视老手工老味道。

(四)
过去师傅作坊里做葱油饼,每天会多下来一些馅心,师傅舍不得浪费,就用滚筒幹幹,切成长方形大小的一块块,放炉子上烘。因为全是馅心做的,别有风味,一吃到嘴里就酥开了,所以就叫它象牙酥。现在已没有人做这种小吃食了,主要是做起来太吃工夫,赚不到钱。焦师傅思量手工制作的老味道,有时会在糕坊里做这个品种。大儿子晓得他的心思,用“焦老苏”的名,帮着申报了宜兴传统制作“非遗”项目。他心里有下落,这也算是对师傅的一种纪念吧。
在焦家小辈眼里,老爷子对传统手工技艺总太执著,不按他的规柜做,他甚至会胡闹,有几次他把门锁上不让儿子开工。正当忙的旺季,大儿子脾气相对好些,二儿子火了,讲要把老爷子关起来。这样的争执在后来的磨合中慢慢平息融洽,子女也懂他的心思了,明白对老父的孝敬不是给他钱买物品,而是静下来耐心听他讲,听他话。
四个子女中要数大女儿最听老爷子的话了,常听老爷子念叨做葱油饼用的板油,小黑猪身上的板油最为上乘。大女儿大女婿将他的话默记在心。去年他们在高淳投资搞了个万头猪场,专门养了部分小黑猪。女儿女婿对老爷子讲,你放心,这里养的小黑猪,身上的板油全部供我们自家做葱油饼。老爷子听了此话,乐得眉开眼笑,没有什么比后辈子孙对他的理解更开心的事了。
他念念不忘的是,老手工做老味道。
 
敬请关注7月19日宜兴日报5版
撰稿:乐心
摄影:叶慧珠 徐沭明
制作:徐沭明 徐诗芸


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