汾阳绿豆糕

发表于 讨论求助 2021-03-02 08:54:37


 

 

    绿豆糕,又名“长寿糕”,是北方传统四季糕点之一。相传在中国古代,人民在端午节时,为寻求身体平安健康,除了吃粽子外,还要喝雄黄酒、吃绿豆糕和咸鸭蛋这三种凉性食物,可以避免因为夏至到来所带来的褥夏的疾病。汾阳绿豆糕是汾阳美食中的特色糕点,素以新鲜和绿色健康为当地和周边县市民众的喜爱。

绿豆糕用上好精选绿豆制成,传统医学认为:绿豆性味甘寒,绿豆糕无毒,有清热解毒,祛暑止渴、利水消肿、明目退翳、美肤养颜之功效,是很好的消暑小食。

汾阳绿豆糕的特点有小巧油润,内嵌馅料,印纹清晰,麻香可口。其中又以角直所出绿豆糕为佳,清乾隆《吴郡甫里志》称为“里中佳制”。其口感甜而不腻,清凉可口,且老少皆宜。

汾阳绿豆糕广泛流传于以汾阳为中心的周边县市,被同乡及游客当做汾州特产馈赠亲友。

位于汾阳市大南关的“南薰王记”绿豆糕作坊,至今生产绿豆糕,且保留着传统的绿豆糕加工工艺。

 


 

二、项目基本信息

项目类别

      传统手工技艺

项目名称

    南薰王记绿豆糕

申报地区

         汾阳市

涉及民族

         汉族

 

 

 

汾阳市隶属山西省吕梁市,地处吕梁山东麓,汾河西畔。东与平遥县介休市接壤,南与孝义市交界,西与中阳县离石区毗邻,北与文水县相依,四通八达,环境优越,素有“秦晋旱码头”之称。境域总面积1179平方千米,辖5个街道、9个2289个行政村,总人口43万。

汾阳地势西北高,东南低。西北部有薛公岭、黄栌岭、白虎岭等山峰耸立,属吕梁山脉。东部、东南部为冲积平原,属太原盆地。在山川之间,有黄土覆盖的丘陵相衔接,其形右舒左促,凹不齐,似古式龙凤扇向西横置。

汾阳属温带大陆性气候,四季分明。冬夏风向更替明显,冬季寒冷干燥,夏季炎热多雨,春、秋两季短暂而凉爽。

大南关地处汾阳市南部,是城市新兴发展区。中央有建于明代的古楼—南薰楼一座,是市级文物保护单位。并以此命名了南关主干道南薰街,是南关繁荣的象征。


 

     汾阳绿豆糕是汾阳著名的传统美食,但其制作工艺并非家家户户都熟悉,只是依据老一辈糕点制作艺人师徒相传。其主要销往当地城乡以及孝义、平遥、文水、交口等地,更被同乡带至韩国等地区作为本国特产赠与外国友人。

 


汾阳历史悠久,建制至今已有2600余载,历承郡、州、府之制。

周为古兹国,县置春秋,属晋,为瓜衍县地,据考证瓜衍城址位于今虢城村一带。战国属赵,为兹氏县,兹氏县城址位于今三泉镇巩村村西,至今遗址犹历历在目。秦庄襄王三年(前247)地入秦,属太原郡,汉因之,三国魏黄初二年(221年),置并州西河郡于今汾阳城,是为汾阳古城之肇始,距今已有1790年的历史。明永乐初,建府于汾州,使王府文化渗透于社会各个角落,从行为礼仪到建筑艺术,从宫廷宴席到民间小吃,从服饰装扮到文化娱乐,从婚嫁庆典到丧葬习俗等,都在汾阳人心中打上了深深的历史烙印。同时形成了独具特色的、非常深厚的汾州文化。

    绿豆糕是著名的北方四季糕点之一,清乾隆《吴郡甫里志》称为“里中佳制”。据一位老汾商侯国荣老先生据老一辈人的口述回忆,在明清时期汾阳人的穿心酥、麻花、烤馍、绿豆糕、芝麻团等糕点可与津京货相媲美。早在清光绪年间,汾阳县内有名气的糕点铺就有二十多家,大南关的“天裕楼”便是其中之一。李应堂老先生便是“天裕楼”的掌柜,后经公私合营而进入汾阳县食品厂担任糕点制作师傅。早在上世纪70年代王振有之兄王振贵师从李应堂先生学习制作传统糕点,但因工作调动未能专业从事绿豆糕制作。后将绿豆糕制作技艺传予王振有。“南薰王记”依老一辈人口传心授的传统技艺而创作正宗绿豆糕,其制作技艺曾得到“天裕楼”李应堂老掌柜的指点和传授,并由王振有传承至今,使这门古老的糕点制作技艺得以保存和发展。

 

“南薰王记”绿豆糕采用传统密方精心制作而成,原料独特,制作工艺考究

制作“南薰王记”绿豆糕的原料分为主料和辅料;

主料:精选的优质绿豆。

辅料:绵白糖、白砂糖、蜂蜜、香叶等。

主料的加工步骤:绿豆的筛选→研磨→去皮→蒸煮。

辅料的加工作步骤:、绵白糖与蜂蜜按比例混合揉透,并与密制辅料拌匀。

绿豆糕的制作步骤:

一、拌料,将绿豆粉与蜂蜜、白糖、香叶水等辅料混合拌匀。

二、压制,将拌匀的底料放入特制模具中进行手工压制。

三、切割,将压制好的面饼切割成三厘米见方的立方体。

四、加糖,在面饼表面均匀地撒一层绵白糖,还可以添加芝麻、彩糖针等。

五、二次压制,包装。

 



 

 

    “南薰王记”绿豆糕的特点是色泽浅黄,组织细润紧密,口味清香绵软不粘牙。味有玫瑰、枣泥、豆沙和不用馅心(称清水)之分。绿豆糕有清热解毒,祛暑止渴、利水消肿、明目退翳的功效,正如汾阳人口中常说的:“打凉下火的绿豆糕”,属纯天然的绿色食品。

     其外观成三厘米见方的立方体,最上层覆盖了一层绵白糖,白糖下面是有着绿豆面天然淡绿色的糕体。除了经典方块形状外,还可依据不同场合的需求脱模成福、禄、寿、喜等寿桃形状。并结合现代养生理念推出有糖绿豆糕和少糖绿豆糕两种口味,是市民走亲访友和节日庆典的必备佳品。

 

1、营养价值:绿豆糕用绿豆制成,绿豆中含有22%~26%蛋白质,,其中富含人体所必须的八种氨基酸的含量是和谷类的2~5倍,并且绿豆中还含有众多生物活性物质,具有很高的营养价值。

2、保健价值:绿豆糕以纯绿豆面为主料,传统医学认为:绿豆性味甘寒,绿豆糕无毒,有清热解毒,祛暑止渴、利水消肿、明目退翳、美肤养颜的养生保健作用。

3、研究价值:汾阳美食的传承自古至今都是延续着的。绿豆糕作为北方著名的四季糕点之一,研究其传承历史及其中包含的文化,是对山西饮食文化、汾阳美食文化的丰富和补充

4、推广价值:作为汾阳饮食文化独创的一种营养丰富的美食,绿豆糕具有极大的推广价值。不仅对美食文化的传承起到宣传的作用,还可使这项古老技艺得到保护和发展。

 

   

 

    汾阳绿豆糕的最大特点就是新鲜,现做现卖,不含防腐剂等食品添加剂,因此不利保藏和运输,其销路受限。市场价值也在冲击着汾阳绿豆糕的发展,绿豆原料的价格飞升,纯手工制作,工艺复杂,成本高和价值利润低等综合因素的影响,生产汾阳绿豆糕的作坊越来越少。

相关

制品

及其

作品

 

汾阳绿豆糕采用两种制作方式:

一、特制的糕点模具印制,模具为刻有“福、禄、寿、喜”字样的梨木雕模。

二、传统框架手工压制制作

作品含:老人过寿的福字、寿桃绿豆糕等。儿女婚嫁有喜字绿豆糕等。不同的节日用不同的形状,不同的形状有不同的寓意。

并结合现代养生理念推出有糖绿豆糕和少糖绿豆糕两种口味。

 

   

   “南薰王记”绿豆糕的传承可追溯到清晚期:

     李应堂(1913-2010)汾阳大南关人,天裕楼掌柜,汾阳县食品厂糕点师傅。

     王振贵,1952年生,汾阳大南关人,汾阳县运输公司厨师。曾师从李应堂师傅学做传统糕点。

     王振有,1962年生,汾阳大南关人,精通绿豆糕制作,并经营作坊至今。现是“南薰王记”绿豆糕的主要传人。


     王宏浩,1990年生,汾阳大南关人,王振有之子,为“南薰王记”绿豆糕的后继传人。

(群体)

 

 

王振有,1962年生,1999年开始传承汾阳“南薰王记”绿豆糕的制作工艺,并开始经营作坊至今。

张彩琴,1963年生,王振有之妻,和王振有一起经营南薰王记,潜心研究绿豆糕制作工艺。

王宏浩,1990年生,从2007年起,随父亲王振有学习绿豆糕制作工艺。

 

 


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