汾阳绿豆糕

    绿豆糕，又名“长寿糕”，是北方传统四季糕点之一。相传在中国古代，人民在端午节时，为寻求身体平安健康，除了吃粽子外，还要喝雄黄酒、吃绿豆糕和咸鸭蛋这三种凉性食物，可以避免因为夏至到来所带来的褥夏的疾病。汾阳绿豆糕是汾阳美食中的特色糕点，素以新鲜和绿色健康为当地和周边县市民众的喜爱。

绿豆糕用上好精选绿豆制成，传统医学认为：绿豆性味甘寒，绿豆糕无毒，有清热解毒，祛暑止渴、利水消肿、明目退翳、美肤养颜之功效，是很好的消暑小食。

汾阳绿豆糕的特点有小巧油润，内嵌馅料，印纹清晰，麻香可口。其中又以角直所出绿豆糕为佳，清乾隆《吴郡甫里志》称为“里中佳制”。其口感甜而不腻，清凉可口，且老少皆宜。

汾阳绿豆糕广泛流传于以汾阳为中心的周边县市，被同乡及游客当做汾州特产馈赠亲友。

位于汾阳市大南关的“南薰王记”绿豆糕作坊，至今生产绿豆糕，且保留着传统的绿豆糕加工工艺。

项目类别

      传统手工技艺

项目名称

    南薰王记绿豆糕

申报地区

         汾阳市

涉及民族

         汉族

所

在

区

域

及

其

地

理

环

境

汾阳市隶属山西省吕梁市，地处吕梁山东麓，汾河西畔。东与平遥县、介休市接壤，南与孝义市交界，西与中阳县、离石区毗邻，北与文水县相依，四通八达，环境优越，素有“秦晋旱码头”之称。境域总面积1179平方千米，辖5个街道、9个镇、2个乡，289个行政村，总人口43万。

汾阳地势西北高，东南低。西北部有薛公岭、黄栌岭、白虎岭等山峰耸立，属吕梁山脉。东部、东南部为冲积平原，属太原盆地。在山川之间，有黄土覆盖的丘陵相衔接，其形右舒左促，凹凸不齐，似古式龙凤扇向西横置。

汾阳属温带大陆性气候，四季分明。冬夏风向更替明显，冬季寒冷干燥，夏季炎热多雨，春、秋两季短暂而凉爽。

大南关地处汾阳市南部，是城市新兴发展区。中央有建于明代的古楼—南薰楼一座，是市级文物保护单位。并以此命名了南关主干道南薰街，是南关繁荣的象征。

分

布

区

域

     汾阳绿豆糕是汾阳著名的传统美食，但其制作工艺并非家家户户都熟悉，只是依据老一辈糕点制作艺人师徒相传。其主要销往当地城乡以及孝义、平遥、文水、交口等地，更被同乡带至韩国等地区作为本国特产赠与外国友人。

历

史

渊

源

汾阳历史悠久，建制至今已有2600余载，历承郡、州、府之制。

周为古兹国，县置春秋，属晋，为瓜衍县地，据考证瓜衍城址位于今虢城村一带。战国属赵，为兹氏县，兹氏县城址位于今三泉镇巩村村西，至今遗址犹历历在目。秦庄襄王三年（前247）地入秦，属太原郡，汉因之，三国魏黄初二年（221年），置并州西河郡于今汾阳城，是为汾阳古城之肇始，距今已有1790年的历史。明永乐初，建府于汾州，使王府文化渗透于社会各个角落，从行为礼仪到建筑艺术，从宫廷宴席到民间小吃，从服饰装扮到文化娱乐，从婚嫁庆典到丧葬习俗等，都在汾阳人心中打上了深深的历史烙印。同时形成了独具特色的、非常深厚的汾州文化。

    绿豆糕是著名的北方四季糕点之一，清乾隆《吴郡甫里志》称为“里中佳制”。据一位老汾商侯国荣老先生据老一辈人的口述回忆，在明清时期汾阳人的穿心酥、麻花、烤馍、绿豆糕、芝麻团等糕点可与津京货相媲美。早在清光绪年间，汾阳县内有名气的糕点铺就有二十多家，大南关的“天裕楼”便是其中之一。李应堂老先生便是“天裕楼”的掌柜，后经公私合营而进入汾阳县食品厂担任糕点制作师傅。早在上世纪70年代王振有之兄王振贵师从李应堂先生学习制作传统糕点，但因工作调动未能专业从事绿豆糕制作。后将绿豆糕制作技艺传予王振有。“南薰王记”依老一辈人口传心授的传统技艺而创作正宗绿豆糕，其制作技艺曾得到“天裕楼”李应堂老掌柜的指点和传授，并由王振有传承至今，使这门古老的糕点制作技艺得以保存和发展。

基

本

内

容

“南薰王记”绿豆糕采用传统密方精心制作而成，原料独特，制作工艺考究。

制作“南薰王记”绿豆糕的原料分为主料和辅料；

主料：精选的优质绿豆。

辅料：绵白糖、白砂糖、蜂蜜、香叶等。

主料的加工步骤：绿豆的筛选→研磨→去皮→蒸煮。

辅料的加工作步骤：、绵白糖与蜂蜜按比例混合揉透，并与密制辅料拌匀。

绿豆糕的制作步骤：

一、拌料，将绿豆粉与蜂蜜、白糖、香叶水等辅料混合拌匀。

二、压制，将拌匀的底料放入特制模具中进行手工压制。

三、切割，将压制好的面饼切割成三厘米见方的立方体。

四、加糖，在面饼表面均匀地撒一层绵白糖，还可以添加芝麻、彩糖针等。

五、二次压制，包装。

主

要

特

征

    “南薰王记”绿豆糕的特点是色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软不粘牙。味有玫瑰、枣泥、豆沙和不用馅心(称清水)之分。绿豆糕有清热解毒，祛暑止渴、利水消肿、明目退翳的功效，正如汾阳人口中常说的：“打凉下火的绿豆糕”，属纯天然的绿色食品。

     其外观成三厘米见方的立方体，最上层覆盖了一层绵白糖，白糖下面是有着绿豆面天然淡绿色的糕体。除了经典方块形状外，还可依据不同场合的需求脱模成福、禄、寿、喜等寿桃形状。并结合现代养生理念推出有糖绿豆糕和少糖绿豆糕两种口味，是市民走亲访友和节日庆典的必备佳品。

重

要

价

值

1、营养价值：绿豆糕用绿豆制成，绿豆中含有22％~26％蛋白质，，其中富含人体所必须的八种氨基酸的含量是和谷类的2~5倍，并且绿豆中还含有众多生物活性物质，具有很高的营养价值。

2、保健价值：绿豆糕以纯绿豆面为主料，传统医学认为：绿豆性味甘寒，绿豆糕无毒，有清热解毒，祛暑止渴、利水消肿、明目退翳、美肤养颜的养生保健作用。

3、研究价值：汾阳美食的传承自古至今都是延续着的。绿豆糕作为北方著名的四季糕点之一，研究其传承历史及其中包含的文化，是对山西饮食文化、汾阳美食文化的丰富和补充。

4、推广价值：作为汾阳饮食文化独创的一种营养丰富的美食，绿豆糕具有极大的推广价值。不仅对美食文化的传承起到宣传的作用，还可使这项古老技艺得到保护和发展。

存

续

状

况

    汾阳绿豆糕的最大特点就是新鲜，现做现卖，不含防腐剂等食品添加剂，因此不利保藏和运输，其销路受限。市场价值也在冲击着汾阳绿豆糕的发展，绿豆原料的价格飞升，纯手工制作，工艺复杂，成本高和价值利润低等综合因素的影响，生产汾阳绿豆糕的作坊越来越少。

相关

制品

及其

作品

汾阳绿豆糕采用两种制作方式：

一、特制的糕点模具印制，模具为刻有“福、禄、寿、喜”字样的梨木雕模。

二、传统框架手工压制制作

作品含：老人过寿的福字、寿桃绿豆糕等。儿女婚嫁有喜字绿豆糕等。不同的节日用不同的形状，不同的形状有不同的寓意。

并结合现代养生理念推出有糖绿豆糕和少糖绿豆糕两种口味。

传

承

谱

系

   “南薰王记”绿豆糕的传承可追溯到清晚期：

     李应堂（1913-2010）汾阳大南关人，天裕楼掌柜，汾阳县食品厂糕点师傅。

     王振贵，1952年生，汾阳大南关人，汾阳县运输公司厨师。曾师从李应堂师傅学做传统糕点。

     王振有，1962年生，汾阳大南关人，精通绿豆糕制作，并经营作坊至今。现是“南薰王记”绿豆糕的主要传人。

     王宏浩，1990年生，汾阳大南关人，王振有之子，为“南薰王记”绿豆糕的后继传人。

主

要

传

承

人

（群体）

王振有，1962年生，1999年开始传承汾阳“南薰王记”绿豆糕的制作工艺，并开始经营作坊至今。

张彩琴，1963年生，王振有之妻，和王振有一起经营“南薰王记”，潜心研究绿豆糕制作工艺。

王宏浩，1990年生，从2007年起，随父亲王振有学习绿豆糕制作工艺。